شربت فروکتوز

شربت های ذرت با فروکتوز بالا (High-fructose corn syrup (HFCS) مایع قندی، بدون رنگ، شفاف، دارای مزه شیرین و نوع خاصی از شیرین کننده های ذرت می باشند که بخشی از دکستروز موجود در آن ها به صورت آنزیمی به فروکتوز تبدیل می شود و  با انجام این عملیات میزان شیرینی نیز دو برابر خواهد شد. تولید شربتی با فروکتوز زیاد، یکی از دستاوردهای مهم در صنعت تولید شربت ذرت است که چنین شربتی از نظر شیرینی می تواند مشابه ساکاروز باشد.

تولید شربت ذرت یا شربت گلوکز یکی از فرآوردهای نشاسته است که دارای کاربرد وسیعی در صنایع غذایی می باشد. شربت های گلوکز را می توان به عنوان مهمترین مواد افزودنی قندی چند منظوره تلقی نمود.کمسیون اقتصادی اروپا شربت گلوکز را محصول آبی تصفیه شده و تغلیظ شده گلوکز، مالتوز و پلیمرهای گلوکز تعریف کرده است که از هیدرولیز قسمتی و کنترل شده نشاسته بدست می آید. از دیدگاه کمیته غذایی کدکس نیز شربت گلوکز محصول خالص شده ساکاریدهای مغذی حاصل از نشاسته تعریف شده است. لذا می توان شربت های گلوکز را به عنوان فرآورده های هیدرولیز نشاسته تلقی نمود. در حدود 70 درصد نشاسته تولید شده در جهان به شیرین کننده های گلوکزی تبدیل می گردد. در واقع قدمت محصولات حاصل از هیدرولیز نشاسته به قدمت حیات بر می گردد چرا که وقتی نشاسته خورده شود فرآیندهای اسید و آنزیمی موجود در سیستم گوارش این ماکرومولکول را به گلوکز تبدیل می نماید. این فرآیند هضم , مشابه تولید امروزه صنعت شیرین کننده های نشاسته ای است. نشاسته تنها ماده اولیه لازم برای تولیدصنعتی و انبوه انواع متنوعی از شیرین کننده های موسوم به شربت های گلوکز می باشد. نشاسته بعد از سلولز فراوان ترین ترکیب آلی در طبیعت است که نقش مهمی را در تغذیه انسان ایفا می کند. در طی دهه های اخیر اهمیت آن به عنوان ماده اولیه در صنعت در بسیاری از کاربردها بیش از پیش افزایش یافته است. صنعت استحصال نشاسته از غلات یکی از صنایع مادر در صنعت غذا به شمار می آید. در کشورهای پیشرفته نشاسته را بیشتر به عنوان ماده اولیه در طیف گسترده ای از محصولات دیگر از جمله شیرین کننده های جایگزین ساکارز یا همان شکر در صنعت غذا استفاده می کنند.
این امر امکان رقابت شربت های گلوکز با شکر ( ساکاروز) را محدودتر کرده چرا که ساکاروز 3 تا 4 برابر شیرین تر از انواع معمولی شربت های هیدرولیز نشاسته است. اما امکان ایزومره کردن شربت های گلوکز با DE بالاتر به شربت های با فروکتوز بالا که شیرینی بیشتری دارند باعث شده است که محصولات اخیر به عنوان مواد افزودنی عمده اقتصادی در صنایع نوشابه سازی مطرح گردند. عامل کلیدی در موفقیت چشمگیر این شربت ها به عنوان مواد افزودنی غذایی، قابلیت انعطاف آن ها در موارد مختلف کابردشان از قبیل ایجاد فشار اسمزی ( برای اهداف نگهداری غذا) ویسکوزیته، شیرین کنندگی، اثرات واکنش مایلارد، نقش بسیار مهم در کنترل کریستالیزاسیون ساکاروز، جلوگیری از ایجاد کف، تامین جلای سطحی محصولات، کنترل دمای انجماد و کنترل تخمیر می باشد.

مراحل تولید شربت فروکتوز
ابتدا هیدرولیز کامل نشاسته به گلوکز تبدیل می شود. سپس محلول گلوکز از ستون های که در آن آنزیم گلوکز ایزومراز تثبیت گردیده است عبور داده می شود که طی آن بخشی از گلوکز به فروکتوز تبدیل می گردد. محصول بدست آمده که شربت ذرت با فروکتوز بالا (High-fructose corn syrup (HFCS) نامیده می شود حاوی 58 درصد گلوکز و 42 درصد فروکتوز می باشد. برای تولید شربتی با فروکتوز بیشتر که در مواردی مورد نیاز است ( مثل نوشابه های گاز دار که در آن ها از شربتی با تقریبا 55 درصد فروکتوز استفاده می گردد) شربت حاصله از بستری از رزین تبادل کننده یون عبور داده می شود که این رزین ها فروکتوز را به خود می گیرد و پس از جدا کردن آن میتوان شربتی با فروکتوز بالاتر تهیه کرد.

موارد استفاده از شربت فروکتوز
فروکتوز به دلیل داشتن خواصی از قبیل سهولت متابولیسم، تشدید طعم، قوام دهندگی و ویژگی های تکنولوژیکی متعدد آن در صنایع قنادی، کنسرو سازی، نوشابه سازی و تهیه مرباجات و ... بکار می رود. این شربت به علت قدرت شیرین کنندگی بالایی که دارد در این محصولات بدون کاستن از ارزش طعمی، میزان کالری آن را نیز کاهش می دهد. آمادگی و استعداد فیزیولوژیک فروکتوز برای  تحت  واکنش قرار گرفتن، آن را به عنوان یک قند قوی متابولیسم مطرح می کند. فروکتوز همچنین در صنایع چرم و پوست، نساجی، کاغذ سازی، تهیه لوازم آرایشی مناسب است.

برچسب ها